Эстонская кухня курсовая работа

Курсовая работа на тему: «Технологический процесс приготовления и разработка новых рецептур сложных горячих блюд Эстонской кухни»

Содержание

Введение

1. Теоретические Основы Приготовления Сложных Горячих Блюд Эстонской Кухни

1.1 Особенности организации технологического
процесса приготовления
сложных горячих блюд Эстонской кухни

1.2 Характеристика Сырья. Для
Приготовления
Сложных Горячих Блюд Эстонской Кухни И Подготовка
Его К Производству

1.3 Ассортимент И Технология Приготовления
Сложных Горячих
блюд Эстонский Кухни

1.4 Организация Контроля Производства И
Качества
Сложных Горячих Блюд Эстонской Кухни

1.5 Условия Реализации И Подачи Сложных
Горячих Блюд Эстонской Кухни

2. Разработка Новых Рецептур Сложных Горячих Блюд Эстонской Кухни

2.1 Разработка Рецептуры И Отработка
Технологии
Сложного горячего Блюда «Сильгу ворм»

2.2 Обоснование Способов Кулинарной Обработки.
Для Приготовления
«Сильгу ворм»

2.3 Организация Рабочего Места, Подбор Инвентаря И Оборудования.
Для Приготовления «Сильгу ворм»

2.4 Расчет Пищевой И Энергетической Ценности Блюда

2.5 Оформление Технологической Документации.
На Новое Блюдо

Заключение

Список литературы

Приложение

Приложение 1.
Технологические Карты. На Кулинарную Продукцию

Приложение 2.
Акт Отработки Блюда

Приложение 2.
Технико-Технологическая Карта

Приложение 3.
Расчет Пищевой И Энергетической Ценности Блюд

Приложение 4.
Фото Приготовленного Оформленного К Подаче Блюда

Введение

Целью моей работы
является изучение основ технологического процесса приготовления
сложных горячих
блюд эстонской кухни и разработка новых рецептур блюд
для данной группы.

Для реализации
вышеуказанной цели необходимо решать следующие задачи:

— изучить и дать характеристику основным
видам сырья и способам подготовки его к производству для приготовления
сложных горячих
блюд эстонской кухни;

— рассмотреть принципы организации
рабочего места, инвентарь и технологического оборудование, используемое для
приготовления блюд данной группы;

— дать характеристику, условия реализации
и требования к качеству данной группы кулинарной продукции, оформить
технологические карты на них;

— разработать новую рецептуру на блюдо
данной группы кулинарной продукции, подобрать инвентарь и технологическое
оборудование для его приготовления;

— оформить технологическую документацию на
кулинарную продукцию;

— произвести расчет пищевой ценности и
калорийности для нового блюда.

Цель и задачи курсовой
работы обусловили ее структуру. Работа состоит из введения, двух глав,
заключения, списка использованной литературы.

1.  Теоретические основы
приготовления сложных горячих блюд Эстонской кухни

1.1 Особенности организации технологического процесса приготовления сложных
горячих блюд эстонской кухни.

Горячий цех является основным цехом предприятия
общественного питания, в котором завершается технологический процесс
приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и
полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых
блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких
блюд.

Микроклимат
горячего цеха
. Температура по требованиям научной
организации труда не должна превышать 23 °С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная
вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная влажность 60-70%.
Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными
поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола.
Режим
работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и
форм отпуска готовой продукции. Горячий цех должен быть оснащен современным
оборудованием — тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами,
жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами,
электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и
стеллажами.

В зависимости от типа и мощности предусматривается применение в горячем цехе
механического оборудования (универсальный привод П-II, машина для приготовления
картофельного пюре).

Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения
торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и
количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной
загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания. Так, в
ресторанах, где первые блюда готовят небольшими партиями, меньше требуется
стационарных пищеварочных котлов, чем в столовых, имеющих столько же посадочных
мест.

В горячем цехе для удобства организации
процессов приготовления горячих блюд целесообразно использовать секционное
модулированное оборудование, которое можно устанавливать островным способом,
или организовывать несколько технологических линий -для приготовления бульонов
и первых, и вторых блюд; гарниров и соусов.

Примерный план горячего цеха ресторана на 300 мест:
1 — плита электрическая четыре конфорочная ПЭСМ-4Ш; 2 — сковорода электрическая
СЭСМ-0,5; 3 — шкаф жарочный электрический; 4 — фритюрница ФЭСМ-20; 5 — плита
электрическая двухкомфорочная для непосредственного жаренья; 6 — вставка к
тепловому оборудованию; 7-мармит электрический МСЭСМ-50 для соусов; 8 — стол
производственный СП-1470; 9 — универсальный привод ПГ-0,6; 10 — ^тол для
установки средств малой механизации; 11 ~ стол охлаждаемый СОЭСМ-2; 12 — печь
шашлычная; 13 — стеллаж передвижной; 14 — котел пищеварочный КПЭ-100; 15 —
электрокипятильник КРНЭ-100Б; 16 — котел пищеварочный КПЭСМ-60; 17- ванна
передвижная ВПГСМ для промывки гарниров; 18 — шкаф холодильный ШХ-0,4М; 19 —
прилавок-мармит для первых блюд; 20 — стойка раздаточная электрическая СРТЭСМ;
21 — стойка раздаточная СРСМ; 22 — стол со встроенной моечной ванной СМВСМ; 23
— раковина

Из посуды применяются :
— наплитные котлы емкостью 20, 30,40,50 л для варки и тушения блюд из мяса,
овощей; котлы (коробины) для варки и припускания рыбы целиком и звеньями;
— котлы для варки диетических блюд на пару с решеткой-вкладышем;
— кастрюли емкостью 1,5,2,4,5,8и10л для приготовления небольшого количества
порций отварных, тушеных вторых блюд, соусов;
— сотейники емкостью 2, 4, 6, 8 и 10 л для пассерования овощей, томата-пюре. В
отличие от котлов, сотейники имеют утолщенное дно;
— противни металлические и большие чугунные сковороды для обжаривания
полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, птицы;
— сковороды малые и средние чугунные с ручкой для жаренья блинов, блинчиков,
приготовления омлетов;
— сковороды с 5, 7 и 9 ячейками для приготовления яичницы глазуньи в массовом
количестве;
— сковороды чугунные с прессом для жаренья цыплят-табака и др.

Посуда, используемая в горячем цехе:
а — для варки, припускания и тушения: 1 — котлы наплитные емкостью 20-50 л; 2 ~
котел для варки рыбы и его составные части; 3 — котел для варки диетических
блюд на пару с решеткой-вкладышем; 4 — кастрюли емкостью 2-15 л; 5 — сотейники
емкостью 2-10 л; б — для жаренья: 1 -сковородыобщего назначения чугунные
диаметром 140-500 мм; 2 — сковороды для жаренья яиц в ячейках; 3 — сковороды с
прессом для жаренья цыплят-табака; 4 — сковороды с ручкой стальные; 5 —
сковороды для жаренья блинов чуянные; 6 — противни для жаренья порционных
изделий

Инвентарь горячего цеха:
1 — сита; А — со съемными сетками и пластмассовой обечайкой; Б — с нержавеющей
сеткой и алюминиевой обечайкой; В — с волосяной сеткой и деревянной обечайкой;
2 — грохот металлический; 3 — дуршлаг металлический емкостью 7 л; 4 — сито
коническое металлическое; 5 — шумовки; 6 — ковши-сачки; 7 — черпак; 8 — цедилка
металлическая; 9 — приспособление для процеживания бульона; 10 — лопатка
поварская со сбрасывателем; 11 — вилка поварская; 12 — шпажки для жаренья
шашлыков.

1.2 Характеристика сырья для приготовления сложных горячих блюд эстонской
кухни и подготовка его к производству.

В широком ассортименте
вторых блюд эстонской кухни находятся кушанья из свинины, баранины, телятины, субпродуктов,
салаки и кильки. Наиболее распространено свиное мясо. Эстонское меню богато
вариантами приготовления свиных ушек, рульки с квашеной капустой, ребрышек,
гарниром к которым выступает смешанный с мясом горох.

Эстонцы – большие мастера в «рыбной» кухне. Рыба
готовится по уникальным рецептам. В восточных регионах больше едят речную рыбу,
а приморские районы предпочитают морские ее виды – камбалу, салаку, угря. Рыбу
здесь готовят по-всякому: ее редко жарят, но зато используют в основном в
запеченном, вяленом, засоленном, вареном или сушеном виде. Только в Эстонии
можно попробовать молочно-рыбные супы, рыбные пудинги и запеканки, а также
сельдь, приготовленную со сметаной.

Продовольственное сырьё, пищевые
продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления сложных горячих блюд из
свинины, баранины, телятины и субпродуктов (почки, головы, животная кровь)
, должны соответствовать требованиям действующих
нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы,
подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия,
санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества
и пр.)

Обработка всех используемых продуктов должна
производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и
правилами.

Подготовка сырья производится в соответствии с
рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий
общественного питания и технологическими рекомендациями для сырья.

Обработка сырья включает:

1) оттаивание
мороженых продуктов;

2) освобождение их
от загрязнений и несъедобных частей;

3) деление
продуктов на части, требующие различной тепловой обработки;

4) придание
продуктам необходимых размеров, формы, состояния, компонование их в
соответствии с предъявляемыми к полуфабрикатам требованиями;

5) воздействие на
продукты, сокращающее продолжительность их последующей тепловой обработки.

Первичная обработка состоит из следующих процессов:
оттаивание, промывание, обсушивание, кулинарный разруб, обвалка, зачистка,
сортировка, изготовление полуфабрикатов.

 1.3 Ассортимент и технология приготовления сложных горячих блюд
Эстонской кухни.

Эстонская кухня ярко выраженная «отварная». Овощи,
мясо, рыба, яйца, грибы — все это преимущественно варится. Это, конечно, не
значит, что в эстонской кухне отсутствуют жареные блюда. Они имеются, но в
незначительном количестве. Знает эстонская кухня и процесс обжаривания, но
применяется он крайне редко, главным образом как вспомогательный. К тому же
обжаривание по-эстонски происходит в молочно-сметанной или молочно-мучной среде
(а не на масле) — блюда получаются полужареными-полувареными, без характерных
признаков жареных продуктов (без запаха масла и внешней жесткой обжаренной
корочки).

Горячие блюда представлены мясом и рыбой. Также
кушанья из этих продуктов могут подаваться в качестве закуски, если их ничем
особенным не дополнять. Рыбу вялят, коптят, сушат. Предназначение копченой рыбы
– быть главным ингредиентом в рецептах вторых блюд, а сушеной и вяленой —
дополнять первые блюда. Без салаки и кильки эстонскую кухню сложно представить.
Именно эти сорта пользуются наибольшей популярностью. На их основе готовят
вкусную запеканку, особенность которой заключается в том, что рыбу выкладывают
в горшочки, томят, добавляют подливу из молока, сметаны и яиц. Заслуживают
внимания «Суитсукала» — форель, что коптится, солено-пряная килька, салака
«Калапирукад», которая запекается в духовке в ржаном тесте, эту же рыбу тушат и
жарят.

Мясо, которое предназначено для приготовления вторых
блюд, варится или в воде, или в супах, или кашах. Гарнир для этих яств —
отварные овощи (картофель, брюква, морковь). Особенность их в том, что
готовятся они из баранины, свинины и телятины, а именно — из голов. Причем
важно, что различные сорта мяса между собой не смешиваются, а кладутся по
отдельности. Основные блюда из мяса, рыбы и овощей дарят чувство сытости,
насыщая организм силами и энергией.

Название блюда и Описание:

Мясные блюда

Ахьюлиха-Запеченное в духовке мясо (целиком кусок
говядины или свинины).

Картулипорес — Это запеченное кушанье, которое
представляет собою мясо, покрытое картофельным пюре.

Макскастмес-Это тушеная в молоке нарезанная кусочками
печень, которая дополняется зеленым луком. Подается вместе со сметаной.

Мульгикапсас-Рагу, состоящее из свиного мяса, квашеной
капусты и перловой крупы.

Мульгикапсид-Это тушеное кушанье, состав которого –
свинина, квашеная капуста и ячмень.

Тухлинотт-Мясное яство, которое варится из свинины и
картофеля с мукой, а заправляется солью, укропом и майораном.

Рыбные блюда

Килуворм-Запеченная вместе с луком и специями (солью,
перцем) килька.

Сильгуд Пекикетмес-Вареная салака в соусе из сала,
лука, молока или муки. Суитсукала-Форель, которая коптится и подается как
второе кушанье или закуска (в нарезанном мелкими кусочками виде).

1.4 Организация контроля производства и качества сложных блюд

Качество кулинарной
продукции — комплекс свойств продукции, обуславливающих ее пригодность к
дальнейшей обработке и (или) употреблению, безопасность для здоровья
потребителей, стабильность состава и потребительских свойств.

Общие технические
требования к выпускаемой кулинарной продукции изложены в ГОСТ Р 50763-2010
«Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению», СанПиН
2.3.1078-01 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых
продуктов».

Сырье, продукты и
полуфабрикаты, используемые для изготовления кулинарной продукции, должны
соответствовать требованиям нормативных документов и иметь сертификат
соответствия и/или удостоверение о качестве.

Не допускается к
реализации кулинарная продукция, не отвечающая требованиям безопасности
здоровья потребителей.

Контроль за качеством
готовой продукции возложен на заведующего производством кафе. Он же
осуществляет контроль и поступающего сырья, полуфабрикатов и продуктов.

Пищевые продукты не
должны иметь посторонних запахов, привкусов, включений, не присущих данному
виду продукта.

Не допускается наличие в пищевых продуктах
патогенных микроорганизмов и возбудителей паразитарных болезней или
представляющих опасность для здоровья человека.

Важным средством
поддержания требуемого уровня качества продукции является систематический
контроль. Для горячего цеха на всех этапах производства используются следующие
виды контроля:

— входной контроль — приемка сырья и
полуфабрикатов по количеству и качеству;

— операционный контроль — контроль технологических
процессов на всех стадиях производства;

— приемочный контроль (бракераж блюд) —
контроль качества выпускаемой продукции.

При осуществлении
входного контроля проверяют наличие сертификата качества и гигиенического
сертификата; проводят органолептическую оценку в соответствии с нормативной
документацией.

Являющиеся объектом операционного контроля
технологические операции играют важную роль в формировании физико-химических,
микробиологических и органолептических показателей качества готовой продукции.
Также проверяют соответствие сырьевого набора технологическим и
технико-технологическим картам, стандартам предприятий, ТУ и другой нормативной
документации.

Выпускаемая продукция
должна соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов
отрасли, стандартов предприятий, технических условий и вырабатываться по
технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных норм и правил.
Результаты бракеража кулинарной продукции должна отражаться в бракеражном
журнале. Вкус и запах – выраженные, свойственные вкусу и запаху компонентов,
входящих в рецептуру, без посторонних привкуса и запаха. Внешний вид и
консистенция- свойственный изделию и ГОСТу

1.5 Условия реализации и
подачи сложных горячих блюд эстонской кухни

Согласно действующим санитарным правилам, неочищенные
вареные овощи хранят не более 6 часов

Первые и вторые блюда до употребления должны
находиться на кухонной плите не более 2-3 часов, после чего их следует хранить
при температуре не выше 6 °С не более 12 часов. При использовании блюд из
холодильника они должны быть тщательно проверены. Пищу с нормальными
органолептическими показателями подвергают повторной тепловой обработке. Жидкие
блюда кипятят, а вторые прожаривают в духовом шкафу. Срок реализации этих блюд
— не более 1 часа. Категорически запрещается смешивать остатки пищи предыдущего
дня со свежеприготовленной.

От длительности хранения овощных блюд, особенно
горячих, зависит не только их вкус, но и витаминная ценность. Так, в щах из
свежей капусты через 3 часа после приготовления остается 20% витамина С, а
через б часов всего лишь 6%. Следовательно, хранение горячих овощных блюд
должно быть минимальным, но не более 2-3 часов при температуре не ниже 75°С для
первых, 65 °С — для вторых блюд и гарниров. Повторный нагрев значительно
ухудшает вкус и почти полностью разрушает витамин С.

Изготовление первых и вторых блюд лучше приурочивать
ко времени их употребления, а закусок в виде салатов из свежих овощей —
непосредственно к подаче на стол.

2. Разработка новых рецептур
сложных горячих
блюд Эстонской кухни.

2.1 Разработка рецептуры и отработка
технологии
сложного горячего блюда Эстонской кухни «Сильгу
ворм
»

В
соответствии с требованиями ГОСТ 32691-2014 «Услуги общественного питания.
Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях
общественного питания» фирменное блюдо (изделие) — блюдо (изделие),
приготовленное по оригинальным рецептуре и технологии и отражающее специфику
предприятия (объекта) питания.

         Фирменное блюдо (изделие) отличается,
как правило, по органолептическим показателям от блюд (изделий),
предусмотренных официально изданными сборниками рецептур блюд, кулинарных
изделий, мучных кондитерских и булочных изделий на территории государства,
принявшего стандарт. Специфика предприятия (объекта) включает национальные,
региональные и другие особенности.

         Новое блюдо (изделие) — блюдо
(изделие), приготовленное на основе новой рецептуры и (или) технологии, и (или)
новых видов продовольственного сырья и пищевых продуктов. Новые блюда (изделия)
включают фирменные блюда (изделия).

         Разработка фирменных и новых блюд и
изделий проводится на продовольственном сырье и пищевых продуктах, применяемых
на предприятии (объекте) общественного питания и отвечающих требованиям
действующих национальных стандартов, и других нормативных и технических
документов. Сырье и пищевые продукты должны сопровождаться документами,
подтверждающими их происхождение, безопасность и качество, и иметь маркировку в
соответствии с требованиями.

         Порядок разработки фирменных и новых
блюд (изделий) включает в себя следующие этапы:


разработку проекта рецептуры;


отработку рецептуры и технологии производства,


оформление рецептур и технологии производства;


определение органолептических, физико-химических, микробиологических
показателей;


расчет пищевой ценности;


установление сроков годности (при необходимости).

         Выбор блюд (изделий) для разработки с
учетом их новизны, кулинарных достоинств, сочетания продуктов, оформления при
отпуске. Изучение возможности применения новых способов кулинарной обработки
сырья и продуктов, использования новых видов продовольственного сырья, пищевых
продуктов, полуфабрикатов, пищевых добавок и специй и т.д., а также их
взаимозаменяемость.

         Выбор производственных потерь и потерь
при тепловой обработке по аналогичным традиционным рецептурам блюд (изделий).

         Составление проекта рецептуры на блюдо
(изделие) в виде таблицы, в которой указывают:

         — наименование используемых компонентов
(ингредиентов) в технологической последовательности;

         — нормы закладки (расхода) компонентов
(ингредиентов) массой брутто и нетто, при использовании полуфабрикатов — только
массу нетто;

         — массу полуфабрикатов (при
необходимости для получаемых в процессе приготовления блюда (изделия);

         — выход готового изделия.

         В процессе отработки рецептур и
технологии блюда (изделия) определяют:

         — нормы закладки (расхода) компонентов
(ингредиентов) массой нетто.

         — массу полуфабриката (полуфабрикатов);

         — количество (объем) жидкости (в
случаях, если жидкость предусмотрена рецептурой и технологией);

         — содержание (массовую долю) сухих
веществ (для мучных кондитерских и хлебобулочных изделий);

         — производственные потери;

         — температурные режимы и
продолжительность тепловой обработки;

         — кулинарную готовность блюда
(изделия);

         — выход готового блюда (изделия);

         — потери при тепловой обработке
(выпечке);

         — потери при порционировании;

         — потери при зачистке выпеченных
полуфабрикатов (для мучных кондитерских изделий);

         — потери при отделке (для мучных
кондитерских и булочных изделий);

         — органолептические и физико-химические
показатели качества блюд (изделий), а при необходимости микробиологические
показатели безопасности;

         — влажность кондитерских и булочных
изделий, теста, полуфабрикатов;

         — пищевую и энергетическую ценность.

         В целях расширения ассортимента блюд
мною разработана рецептура
Сильгу ворм, проект
рецептуры которого представлена в таблице 1.

Таблица 1 — Проект рецептуры блюда «Сильгу ворм»

Наименование
ингредиентов

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Свежая
салака

200

120

Копченая
салака

200

120

Сельдь

200

120

Молоко

400мл.

400мл.

Картофель

144

120

Зеленый
лук

140

100

Укроп

50

50

Сливочное
масло

60

60

Яйца

2 шт.

80

Соль

по вкусу

по вкусу

Технология приготовления: очистить свежую
салаку, удалить голову, внутренности, хвостовой плавник, промыть и разделать на
филе. Картофель вымыть, очистить, нарезать тонкой соломкой. Зеленый лук и укроп
вымыть, мелко нарезать. Форму для запекания смазать маслом, положить в неё
слоями картофель и рыбу, посыпая каждый слой луком и укропом. Первые и
последний слои должны быть из картофеля. Залить все взбитыми яйцами с молоком и
солью, молоко перед взбиванием заранее кипятят и охлаждают, положить сверху
оставшееся масло, нарезанное кусочками. Запекать при температуре 200 °С 25-30
минут.

2.2 Обоснование способов
кулинарной обработки для приготовления
«Сильгу ворм»

При
приготовлении «Сильгу ворм» основным способом кулинарной обработки являются
кипячение,
нарезка и запекание.

Нарезка
используется для придания красивой формы картофеля и укропа, а также для более
быстрого размягчения ингредиентов.

Кипячение
молока – что бы при дальнейшем запекании оно не увеличилось в объёме.

Запекание в смеси
молока и яйца- для размягчения тканей мяса рыбы. И для объединения ингредиентов
с прочной структурой по итогу.

2.3 Организация рабочего места,
подбор инвентаря и оборудования для приготовления «
Сильгу ворм»

При приготовлении
данного блюда требуются ножи и доски для обработки рыбы и овощей. Посуда для
отходов после обработки рыбы и картофеля. Кастрюля для кипячения молока на
плите.
Для самого блюда берём
керамическую форму для запекания или подходящую
посуду с высокими бортами: сковороду, широкую глиняную или керамическую
термостойкую тарелку или горшочек.
Само
блюдо запекается в духовом шкафу.

2.4 Расчет пищевой и энергетической
ценности блюда

         Пищевая ценность блюда — это
комплексное понятие, охватывающее всю полноту полезных свойств продукта
(энергетическую, биологическую, физиологическую ценность, усвояемость,
доброкачественность).

         Энергетическая ценность блюда
определяется содержанием белков, жиров, углеводов. Энергетическая ценность
выражается в килоджоулях (КДж) или в килокалориях (ккал) на 100г. Установлено,
что при окислении в организме человека 1 г белка или углеводов выделяется 4
ккал., 1 г жира — 9ккал.

Энергетическая ценность блюда
(изделия) определяют по формуле:

Э =
4,0xБ + 4,0xУ + 9,0xЖ,

где
4,0; 4,0; 9,0 — коэффициенты энергетической ценности белков, углеводов и жиров,
соответственно, ккал/г;

 Б, Ж, У — количество соответственно белков,
жиров и углеводов в блюде (изделии), г.

         Ниже представлен расчет пищевой и энергетической ценности блюда «Сильгу
ворм».

Таблица 2 — Расчет пищевой и
энергетической ценности блюда
«Сильгу ворм»

Наименование
сырья

Масса
нетто

БЕЛКИ

ЖИРЫ

УГЛЕВОДЫ

100г

В
блюде

100г

В
блюде

100г

В
блюде

Свежая салака

120

17

20,4

6,3

7,56

0

0

Копченая салака

120

25,4

30,48

5,6

6,72

0

0

Сельдь

120

17,5

21

2

2,4

0

0

Молоко

400мл.

3,29

13,16

2

8

4,71

18,84

Картофель

120

2

2,4

0,4

0,48

16,3

19,56

Зеленый лук

100

1,83

1,83

0,19

0,19

7,34

7,34

Укроп

50

3,46

1,73

1,12

0,56

4,92

2,46

Сливочное масло

60

0,8

0,48

71,5

42,9

1,3

0,78

Яйца

80

12,7

10,16

11,5

9,2

0,7

0,56

Э = 101,64 ×4 +78,01×9 + 49,54×4 = 1306,81 ккал

Э100 = 1380,89 ккал

2.5 Оформление
технологической документации на новое блюдо

В целях наиболее полного
удовлетворения спроса потребителей предприятия питания могут разрабатываться
новые рецептуры блюд и кулинарных изделий. На все блюда с новой рецептурой и
фирменные блюда разрабатывается и утверждается заведующей столовой
технологическая документация.

К технологическим
документам относят:

— технологические карты
на продукцию общественного питания (ТК);

— технологические
инструкции по производству (и/или доставке и реализации) продукции
общественного питания (ТИ);


технико-технологические карты на новую продукцию общественного питания (ТТК).

Срок действия
технологических документов не ограничен.

Технологическая карта на
продукцию общественного питания (ТК) — документ, содержащие рецептуру и
описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи
блюда (изделия).

Технико-технологическая
карта (ТТК) — документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий
требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции,
требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и
хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность
продукции общественного питания. ТТК разрабатывается только на новую,
нетрадиционную продукцию, впервые изготовляемую на предприятии общественного
питания

Требования к оформлению,
построению и содержанию технологических документов, рекомендуемые формы ТК и
ТТК изложены в ГОСТ Р 53105-2008.

ТТК включает разделы:

Наименование изделия и
области применения ТТК. Указывают точное название блюда, которое нельзя
изменить без утверждения; приводят конкретный перечень предприятий (филиалов),
которым дано право производить и реализовывать данное блюдо.

Перечень сырья для изготовления
блюда (изделия).

Требования к качеству
сырья. Обязательно делают запись о том, что сырье, пищевые продукты,
полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют нормативным документам
(ГОСТам, ОСТам, ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения качества.

Нормы закладки, сырья
массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия.

Описание
технологического процесса. Дают подробное описание этого процесса, режима
холодной и тепловой обработки, обеспечивающих безопасность блюда (изделия),
приводят используемые пищевые добавки, красители и др.

Требования к оформлению,
подаче, реализации и хранению. Должны быть отражены особенности оформления,
правила подачи блюда, порядка реализации, хранения (в соответствии с ГОСТ Р
50763-2007 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению.
Общие технические условия», Санитарными правилами и условиями хранения особо
скоропортящихся продуктов).

Показатели качества и
безопасности. Указывают органолептические показатели блюда (вкус, запах, цвет,
консистенция), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на
безопасность блюда.

Показатели пищевого
состава и энергетической ценности. Приводят данные о пищевой и энергетической
ценности блюда.

Каждая
технико-технологическая карта получает порядковый номер и хранится в картотеке
предприятия. Подписывает технико-технологическую карту ответственный
разработчик.

Заключение

В данной курсовой работе изучена Эстонская кухня. Раскрыта характеристика
эстонской кухни, её особенности в приготовлении разных блюд. Разработали и
предложили горячее блюдо эстонской кухни «Сильгу ворм».
Составлена одна технико-техгологическая карта, рассчитана пищевая и
энергетическая ценность блюда выходом на 100 г (порция), составлена сырьевая ведомость,
сделан расчёт химического состава блюда.

В результате изучения приготовления эстонских блюд мы пришли к заключению:

Эстонская кухня заметно отличается от кулинарии других народов и ее
национальные блюда будут необычны для каждого, кто окажется в Эстонии впервые.
Это вкусные и питательные натуральные кушанья, не особо изысканные и
разнообразные. Основа эстонской кухни – простые сытные мясные блюда, а также
рыба, овощи и хлеб.

Список используемых
источников литературы

1. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А.
Технология приготовления пищи. Учебник для
средних специальных учебных заведений. – М.: издательский дом «Деловая
литература», Издательство «Омега – Л», 2005 – 480 с.

2. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях
общественного питания. Учебник. — Ростов н/Д: Феникс, 2006. — 352 с.

3.Химический
состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания пищевых веществ и
энергетической ценности пищевых продуктов. Под редакцией АМН СССР

4. Похлёбкин В.В. Национальные кухни наших народов.
Основные кулинарные направления, их история и особенности. Москва «Пищевая
промышленность» 1980г.- 304с.

Приложение 1

 «Утверждаю»

                                                                                                
Директор_______                                                                                                          

                                                                                                                 «__»______20__г

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2

на Сильгу ворм

1.     
Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта
распространяется на блюдо

«Сильгу ворм» вырабатываемое
Хмелевой Ксенией.

2.     
Перечень сырья

2.1 Для приготовления «Сильгу ворм»  используют следующее сырье:                                         

Картофель,
салака(свежая и копченая),сельдь, молоко, яйца, зеленый лук, укроп, сливочное
масло

2.2 Сырье, используемое для приготовления Сильгу
ворм

соответствует требованиям нормативной документации и имеет
сертификаты и удостоверения качества.

                            3.  Рецептура блюда

Рецептура
блюда «Сильгу ворм»

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Свежая
салака

200

120

Копченая
салака

200

120

Сельдь

200

120

Молоко

400мл.

400мл.

Картофель

144

120

Зеленый
лук

140

100

Укроп

50

50

Сливочное
масло

60

60

Яйца

2 шт.

80

Соль

по вкусу

по вкусу

ВЫХОД:

400

4. Технологический
процесс приготовления блюда

Очистить свежую салаку,
удалить голову, внутренности, хвостовой плавник, промыть и разделать на филе. Картофель
вымыть, очистить, нарезать тонкой соломкой. Зеленый лук и укроп вымыть, мелко
нарезать. Форму для запекания смазать маслом, положить в неё слоями картофель и
рыбу, посыпая каждый слой луком и укропом. Первые и последний слои должны быть
из картофеля. Залить все взбитыми яйцами с молоком и солью, молоко перед
взбиванием заранее кипятят и охлаждают, положить сверху оставшееся масло,
нарезанное кусочками. Запекать при температуре
200 °С 25-30 минут.

5.Оформление, подача,
условия и сроки реализации

Подается в форме для запекания. t подачи  = 65 °С. При подаче
форму ставим на подставную тарелку. Из приборов столовая вилка и нож.
Отпускается практически сразу после приготовления.

6.    
Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели блюда:

Внешний
вид:
Картофель не должен потерять форму нарезки и
цвет. Допускается небольшая корочка.

Консистенция: Яйцо должно запечься как омлет, рыба и картофель не должны быть
сырыми.

Цвет: Свойственный используемым продуктам.

Вкус: Картофель должен иметь легкий привкус молока, рыба так же должна
иметь легкий привкус молока и копченостей.

Запах: блюдо должно иметь запах копченой рыбы и укропа. Так же не должно
быть посторонних запахов.

6.2 Физико-химические показатели:

Массовая
доля золы 1,3%. Массовая доля сухого молочного остатка не менее 28,5%. Массовая
доля жира не менее 8,5%

6.3 Микробиологические
показатели:

кМАФФнМ,КОЕ/г,
не более 5*104. БГКП(колиформы) не допускаются в 1,0г.

Плесени
и дрожжи, КОЕ/г (см3), не более 100.

7.    
Пищевая и энергетическая ценность блюда, 100 г

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Энергетическая ценность, ккал/кДж

83,98

100,61

34,87

1380,89

                                                   
Разработал «технолог»: Хмелева Ксения
                 

Приложение 2

Фото блюда «Сильгу
ворм»

Пример готовой курсовой работы по предмету: Товароведение

Содержание

Введение

1 Характеристика и национальные особенности эстонской кухни

2 Ассортимент блюд и технология приготовления

3 Физико-химические процессы, происходящие при механической

и тепловой обработке

3.1 Физико-химические процессы, происходящие при механической обработке

3.1.1 Строение и состав мышечной ткани

3.1.2 Обработка свинины

3.1.3 Строение растительной клетки

3.1.4 Обработка овощей

3.1.5 Обработка яиц

3.2 Физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке

3.2.1 Изменение структуры и свойств

3.2.2 Изменение цвета мяса при тепловой обработке

3.2.3 Изменение содержания витаминов в мясе при тепловой обработке

3.2.4 Формирование вкуса и аромата мяса, подвергнутого тепловой обработке

3.2.5 Размягчение овощей

3.2.6 Изменения крахмала

3.2.7 Изменение массы овощей при варке и жарке

3.2.8 Изменение цвета овощей

4 Контроль качества

4.1 Виды контроля

4.2 Формы контроля

4.3 Методика отбора проб для дегустации

4.4 Проведение бракеража

4.5 Бракеражный журнал

4.6 Бракеражная комиссия

4.7 Сроки хранения

4.8 Методика расчёта технико-технологических карт

Заключение

Литература

Выдержка из текста

Полноценное питание – одно из важнейших условий здоровья человека. Пища должна содержать в нужных пропорциях все питательные вещества, необходимые человеку для жизни, удовлетворять сложным вкусовым, обонятельным и эстетическим потребностям, доставлять приятные ощущения.

Искусство приготовления пищи – одно из самых древних на земле. На протяжении веков люди, руководствуясь собственным опытом предшествующих поколений, выбирали наиболее удачные сочетания продуктов и вырабатывали рациональные приёмы их обработки.

Привычки и пристрастия к определённым блюдам у разных народов складывались на протяжении длительного времени, что привело к созданию национальных кухонь, ставших неотъемлемой частью национальной культуры.

В основу национальных кухонь легли два основных фактора: набор продуктов и способы их обработки. Использование обычного сырья в оригинальных сочетаниях и пропорциях, применение дополнительных, специфических для данной местности добавок и приправ, выработка своей технологии приготовления блюд позволили каждому народу добиться их неповторимого вкуса и своеобразия……………

Список использованной литературы

1. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А.

Технология приготовления пищи. Под рецепт доктора-технических наук, профессора М.А. Николаевой. Учебник для средних специальных учебных заведений. – М.: издательский дом «Деловая литература», Издательство «Омега – Л», 2005 – 480 с.

2. Ловачева Т.Н. и др.

Стандартизация и контроль качества продукции. Общественное питание: учебное пособие для вузов по спец. «Технологические продукции общественного питания» Т.Н. Ловачева, А.И. Мглинец, Н.Р. Успенская – М.: экономия, 1990 – 239с.

3. Николаева Л.И., Фролова Г.Ф.

О разработке технологической документации на кулинарную продукцию: Учебно – методическое пособие. / под редакцией С.Н. Пименовой, В.В. Контеева. Екатеринбург: издательство Уральского государственного экономического университета, 1998 – 136 с.

4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий

общественного питания. Авт. – сост.: А. И. Здобнов, В.А. Цыганенко. – М.: «ЛАДА», К.: «Издательство «Арий», 2005;

  • 680 с.: ил.

5. Щербакова Е.И., Фукс Н. Е. Технология продукции общественного

питания: Учебное пособие / Под ред. к.т.н. Ю. Г. Кузменко. – Челябинск: Издательство ЮУрГУ, 2004. – 86 с.

6. Тошев А. Д. Технология продукции общественного питания: Учебное пособие. – Челябинск: Изд-во ЮУрГУ, 2004.

7. В.В. Похлёбкин

Национальные кухни наших народов. Основные кулинарные направления, их история и особенности, рецептура. Москва «Пищевая промышленность» 1980г.- 304с.

8. П.М. Частный, И.А. Черекаева

Мясо и мясные блюда. Алма-Ата, «Кайнар, 1976, — 224 с.

9. Т.В. Реутович Кухня народов СССР, Изд «Полымя» Государственного комитета , Минск – 1983г — 264 с.

10. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов. Под редакцией АМН СССР

А.А. Покровского. Москва Пищевая промышленность 1977г.

11. А.С. Ратушный. Физико-химические изменения происходящие при тепловой обработке. Том 1. Москва 2003 г.

Введение….3

Глава 1. История развития эстонской кухни, её особенности и характеристика блюд….6

1.1. Исторический аспект развития традиционной эстонской кухни…6

1.2. Особенности эстонской кухни и ее современное состояние…12

Глава 2. Ассортимент блюд и технология приготовления….26

2.1.Технология эстонской кухни….….26

2.2. Рецептура приготовления и расчет сырья для блюд эстонской кухни.29

2.2.1. Сыр «Прибалтийский»…29

2.2.2. Бульон с фрикадельками….38

2.2.3. Кама — толокно из муки….43

2.2.4. Колбаса «Эстонская» ….45

2.2.5. Суп молочный…50

2.2.6. Пиво с можжевельником….54

2.2.7. Кисель из овсяных хлопьев с молоком….56

Заключение….61

Список использованной литературы….63

Многие обычаи уходят корнями в языческое прошлое. Так стойко держится традиция со времен язычества отмечать зажиганием по всей республике костров 24 июня на Ивана-Купалу. А раз в пять лет в Таллинне проходит Певческий праздник. На Певческом поле в Таллинне на праздник хорового пения собирается пол-Эстонии.

Прохладное, дождливое лето, суглинисто-песчаные почвы, сосновые, дубовые леса, обширные луга и болота, близость моря, наличие полноводных рек и крупных озер — все это вместе взятое способствовало тому, что основным пищевым сырьем для народов Прибалтики издавна были рожь и ячмень, брюква и капуста, горох и конопля (как менее теплолюбивые и наиболее неприхотливые зерновые и огородные культуры), грибы и лесные ягоды (в основном черника, брусника и клюква), и рыба (салака, балтийская сельдь, снеток, налим и щука).

1. Кулинарная книга: Е. Счастливцева – Санкт-Петербург, Феникс, 2018 г. – 256 с.

2. Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общественного питания. М., 2017.

3. Гернатовская В.В., Шнейдер Б.Л. Основы организации и экономики производства предприятий общественного питания. М., 2018.

4. Гришин П.Д., Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи. М., 2018.

5. Ауэрман Л.Я., Матюхина З.П. Основы физиологии питания, санитарии и гигиены. – М.: Высшая школа, 2017 г.

6. Бутейкис Н.Г., Жукова А.А. Приготовление мучных кондитерских изделий. – М.: Экономика, 2016 г.

Нужна похожая работа?
Закажите авторскую работу по вашему заданию.

  • Цены ниже рыночных
  • Удобный личный кабинет
  • Необходимый уровень антиплагиата
  • Прямое общение с исполнителем вашей работы
  • Бесплатные доработки и консультации
  • Минимальные сроки выполнения

Мы уже помогли 24535 студентам

Узнайте стоимость
написания вашей работы

Средний балл наших работ

  • 4.89 из 5

Рекомендуемая категория для самостоятельной подготовки:

Курсовая работа*

Код 294429
Дата создания 16 мая 2014
Страниц 63

Мы сможем обработать ваш заказ 19 апреля в 12:00 [мск]

Файлы будут доступны для скачивания только после обработки заказа.

Описание

по дисциплине «Технология продукции общественного питания» …

Содержание

Введение
1 Характеристика и национальные особенности эстонской кухни
2 Ассортимент блюд и технология приготовления
3 Физико-химические процессы, происходящие при механической
и тепловой обработке
3.1 Физико-химические процессы, происходящие при механической обработке
3.1.1 Строение и состав мышечной ткани
3.1.2 Обработка свинины
3.1.3 Строение растительной клетки
3.1.4 Обработка овощей
3.1.5 Обработка яиц
3.2 Физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке
3.2.1 Изменение структуры и свойств
3.2.2 Изменение цвета мяса при тепловой обработке
3.2.3 Изменение содержания витаминов в мясе при тепловой обработке
3.2.4 Формирование вкуса и аромата мяса, подвергнутого тепловой обработке
3.2.5 Размягчение овощей
3.2.6 Изменения крахмала
3.2.7Изменение массы овощей при варке и жарке
3.2.8 Изменение цвета овощей
4 Контроль качества
4.1 Виды контроля
4.2 Формы контроля
4.3 Методика отбора проб для дегустации
4.4 Проведение бракеража
4.5 Бракеражный журнал
4.6 Бракеражная комиссия
4.7 Сроки хранения
4.8 Методика расчёта технико-технологических карт
Заключение
Литература

Введение

Полноценное питание – одно из важнейших условий здоровья человека. Пища должна содержать в нужных пропорциях все питательные вещества, необходимые человеку для жизни, удовлетворять сложным вкусовым, обонятельным и эстетическим потребностям, доставлять приятные ощущения.
Искусство приготовления пищи – одно из самых древних на земле. На протяжении веков люди, руководствуясь собственным опытом предшествующих поколений, выбирали наиболее удачные сочетания продуктов и вырабатывали рациональные приёмы их обработки.
Привычки и пристрастия к определённым блюдам у разных народов складывались на протяжении длительного времени, что привело к созданию национальных кухонь, ставших неотъемлемой частью национальной культуры.
В основу национальных кухонь легли два основных фактора: набор продуктов и спо собы их обработки. Использование обычного сырья в оригинальных сочетаниях и пропорциях, применение дополнительных, специфических для данной местности добавок и приправ, выработка своей технологии приготовления блюд позволили каждому народу добиться их неповторимого вкуса и своеобразия……………

Фрагмент работы для ознакомления

В первую очередь у свиной туши (полутуши) отделяют вырезку. Тушу или полутушу делят на переднюю и заднюю части по выступу тазовой кости между крестцовыми и поясничными позвонками. Если нужно вырубают позвоночник и получают две половины передней части. У полутуши этой операции нет.
У передней части отделяют лопатки. Делают надрез мышц, плёнок от грудинки к локтевой части, где идёт сшиб лопатки (бугор). Оттягивают лопатку слегка вверх, увидев плёночный контур отделяют лопатку. Со спинной части жирной свиной туши срезают шпик целым пластом, оставляя его на мякоти слоем не более 1см. Шкуру при разделке туши снимают и используют при варке студней. Оставшуюся часть (коробку) разрубают по позвоночнику и грудной кости пополам, вырубают позвоночную часть и отделяют грудинку от корейки. У свинойкорейки отделяют шейную часть между 4 –м и 5- м рёбрами. Шейную часть используют для жарки целиком, тушения порционными и мелкими кусками. Как и у бараньих туш, корейку и грудинку полной обвалке не подвергают.
Заднюю часть разделяют на две тазобедренные и производят обвалку. Полученную мякоть тазобедренной части можно разделить по плёнкам на четыре части так же, как и у говядины.
Обвалка:
1. Шея (отделение кости и получение одного пласта);
2. Лопатку, если нужно отделяют (надрез мышц и сухожилий лучевой, локтевой, а затем резко поднимают вверх и отрезают по плёночному контуру);
3. Разделка задней части ноги:
— Выделяют тазовую кость (для удобства кладут наружной стороной к доске, методом надрезания возле кости);
— Удаление голени вместе с берцовой костью, затем удаляют бедренную кость, но вначале отрезают по контуру – внутреннюю часть мякоти);
— Удалив бедренную кость, остаток мякоти делят на три части: верхняя, боковая и наружная.
Для приготовления второго блюда «Картулипорсс» необходима корейка свинины. Её получают путём вырубания позвоночной части и отделением грудинки.
3.1.3 Строение растительной клетки.
Из продуктов растительного происхождения для приготовления второго блюда
«Картулипорсс» и салата«Балтика» используются картофель и морковь.
Ткань моркови, картофеля состоит из тонкостенных клеток, разрастающихся во всех направлениях. Такую ткань называют паренхимной. Содержимое клеток представляет собой полужидкую массу – цитоплазму, в которую погружены различные клеточные элементы (органеллы) – вакуоли, пластиды, ядра, крахмальные зёрна. Все органеллы клетки окружены мембранами. Каждая клетка покрыта оболочкой, представляющей собой первичную клеточную стенку.
Контакт между содержимым клеток осуществляется через плазмодесмы, представляющие тонкие цитоплазматические тяжи, проходящие через оболочки.
Поверхность моркови, картофеля, покрыта перидермой.
В перечисленных овощах содержится значительное количество воды, поэтому все структурные элементы их паренхимной ткани гидратированы. Вода оказывает важное влияние на механические свойства растительной ткани. Гидратируя гидрофильные соединения, она пластифицирует структуру стенок и срединных пластин. Это обеспечивает высокое тургорное давление в тканях. Тургор – состояние напряжения, возникающее вследствие давления содержимого клеток на их эластичные оболочки и давление оболочек на содержимое клеток.
Вакуоль – самый крупный элемент, расположенный в центре клетки. Заполнена клеточным соком, является гидратированным элементом клетки.
Основная масса сахаров, содержащихся в свободном состоянии, растворимого пектина, органических кислот, водорасворимых витаминов и полифенольных соединений концентрируется в вакуолях.
В клеточном соке содержатся минеральные вещества, соли металлов (K, Na), аминокислоты, растворимые белки.
Тонкий слой цитоплазмы занимает в клетке пристенное положение. В состав цитоплазмы входят белки, ферменты, липиды (в небольшом количестве).
Пластиды – органеллы, которые присутствуют только в растительных клетках (хлоропласты). В определённых физиологических условиях пластиды не образуют хлорофилл; в этих случаях они вырабатывают либо белки (протеопласты), либо липиды и пигменты (хромопласты). Пластиды бывают окрашенными и бесцветными (лейкопласты).
В состав хлоропластов входят хлорофилл, белки, липиды, крахмальные зёрна.
Каротин придаёт жёлто-оранжевую окраску моркови.
Амилопласты заполнены крахмалом. В растительных клетках крахмальные зёрна находятся в пространстве. Ядро клетки содержит хроматин (деспирализованные хромосомы), состоящий из ДНК и белков (гистонов), и ядрышки, богатые РНК.
Мембраны – активный молекулярный комплекс, осуществляющий обмен веществ и энергии.
Цитоплазма на границе с клеточной оболочкой покрыта плазмалеммой.
Цитоплазматические мембраны регулируют клеточную проницаемость, избирательно задерживая либо пропуская молекулы и ионы различных веществ в клетку и за её пределы.
Вакуоль окружена тонопластом.
Существуют различные типы строения цитоплазматической мембраны: трёхслойное (из двух слоёв белка с биомолекулярной прослойкой липидов), гранулярное (из субъединиц).
Поверхность ядер, пластид и других цитоплазматических структур покрыта двойной мембраной, состоящей из двух рядов простых мембран, разделённых перинуклеарным пространством. Эти мембраны препятствуют смешиванию содержимого двух соседних органелл.
Клеточные оболочки в совокупности со срединными пластинками называют клеточными стенками. Они характеризуются полной проницаемостью.
В состав клеточных стенок входят полисахариды (клетчатка, гемицеллюлоза, протопектин), поэтому их часто называют углеводами клеточных стенок. Срединные пластинки состоят в основном из кислых полисахаридов (протопектина), играющих роль межклеточного цементирующего вещества, которому сопутствуют протеиновые соединения.
Из азотистых веществ в клеточных стенках растительной ткани находится структурный белок экстенсин – полимер из группы гликопротеидов, белковая часть которого связана с углеводами – остатками арабинозы и галактозы. В клеточной стенке присутствует несколько фракций белка, различающихся содержанием оксипролина. Содержание экстенсина и оксипролина в картофеле соответственно 22% и 1,2%, в моркови 12% и 0,6%.
Содержание в клеточных стенках экстенсина и оксипролина изменяется в процессе хранения овощей. Особенно заметны эти изменения при повреждении ткани овощей.
Лигнин – природный полимер сложного строения, формирующий клеточные стенки растений. Скрепляет волокна целлюлозы и гемицеллюлоз. Ковалентно связан с полисахаридами гемицеллюлоз (ксиланом), с пектиновыми веществами и белком. Значительное количество лигнина содержится в клеточных стенках моркови.
Учитывая, что клеточные стенки отличаются высоким содержанием Ca и Mg, между пектиновыми молекулами могут возникнуть хелатные связи в виде солевых мостиков. Солевые мостики способствуют упрочнению клеточных стенок и паренхимной ткани.
Покровные ткани картофеля, моркови, характеризуются пониженной пищевой ценностью из-за концентрации в них клетчатки и гемицеллюлоз, поэтому при их кулинарной обработке эти ткани удаляют.
3.1.4 Обработка овощей.
Из овощных культур для приготовления блюда «Картулипорсс» и cалата «Балтика» используют: картофель, морковь. При механической кулинарной обработке свежих овощей их сортируют, калибруют, моют, очищают, нарезают, промывают и хранят некоторое время в воде или обрабатывают специальным раствором бисульфата натрия (для картофеля).
При сортировке удаляют загнившие, побитые или проросшие экземпляры, а также посторонние примеси. При калибровке овощи разделяют по размеру, степени зрелости и пригодности для приготовления кулинарных изделий.
Моют овощи для удаления с их поверхности остатков земли (песка) и снижения обсеменённости микроорганизмами. Мытые овощи – полуфабрикат, предназначенный для дальнейшей тепловой обработки.
При очистке удаляют части с пониженной пищевой ценностью. Очищенные овощи оставляют целыми или нарезают различной формой (в зависимости от кулинарного использования).
Для очистки применяют различные способы: ручной, механический, термический, химический.
Механическую очистку осуществляют с помощью овощеочистительных машин.
Термический способ очистки – паровой, огневой. При паровой очистке картофель, морковь обрабатывают паром давлением 0,6 – 0,7 мПа в течение 0,5 – 1 мин. в паровых аппаратах. Под действием пара кожица лопается и легко отделяется. Принцип огневой очистки заключается в удалении кожицы путём обжига при t 1100 – 1200°С в течение 6 – 12с в специальных термоагрегатах с последующим промыванием.
При химической очистке клубней картофеля, моркови обрабатывают раствором горячей щелочи (t 77°С) в течение 6 – 10 мин. и острым паром высокого давления (0,6 – 0,7мПа) в течение 0,5 – 1мин. или только раствором щелочи.
При парощелочной очистке под действием щелочи, растворяющей полисахариды мякоти под перидермой и вокруг глазков, и пара кожица вместе с глазками легко удаляется при последующем промывании картофеля и корнеплодов. Моют их очень тщательно сначала в ванне с водой, а затем струями воды, т.к. с клубней и корнеплодов надо удалить не только кожицу, но и раствор щелочи. После щелочной очистки картофель и морковь обрабатывают разбавленными растворами органических кислот (лимонной, фосфорной) для нейтрализации остатков щелочи.
В результате механической кулинарной обработке масса, пищевая ценность, цвет, а иногда вкус, аромат и консистенция изменяются. Степень изменений зависит от технологических свойств сырья и применяемых режимов обработки. Оценивая различные способы очистки по количеству отходов, можно отметить, что при механической очистке образуется относительно много отходов; при термических способах общее количество отходов в 2 раза меньше; при щелочной очистке отходы составляют 1/10 массы сырья.
При очистке моркови 20-25%, картофеля от 30%.
Уменьшение массы наблюдается и при нарезке овощей.
Вместе с отходами удаляется некоторая часть основных пищевых веществ (крахмала, азотистых и минеральных веществ, витаминов).
Потери отдельных пищевых веществ могут быть непропорциональными количеству отходов из-за неравномерного распределения этих веществ в клубнях картофеля, корнеплодах (моркови). В клубне картофеля крахмал накапливается в клетках, прилегающих к зоне сосудистых пучков у основания клубня; в периферийных слоях и сердцевине его содержится меньше. Азотистых веществ много в коре и сердцевине, минеральные вещества концентрируются в коре.
При очистке картофеля с поверхности клубней снимаются слои мякоти неодинаковой толщины.
При механической обработке картофеля с последующей ручной доочисткой потери отдельных пищевых веществ оказываются пропорциональными количеству отходов. Исключение составляет клетчатка, гемицеллюлоза, минеральные вещества, потери которых (в %) оказываются меньше, чем отходы.
В картофеле, очищенным термическим способом, содержится больше крахмала и минеральных веществ, чем в картофеле, очищенным механическим способом.
Способы очистки влияют на содержание витамина С. Так, в картофеле, очищенном обычным механическим способом, содержится больше аскорбиновой кислоты, чем в картофеле, очищенном другим способами.
Относительно низкое содержание витамина С в полуфабрикате, полученном после углублённой очистки. Связано это с удалением с клубней слоёв, богатых витамином С, и сильным повреждением ткани картофеля, способствующему окислению и разрушению аскорбиновой кислоты.
При соприкосновении очищенных клубней с водой картофель теряет некоторую часть крахмала и растворимых веществ, которые проникают из поверхностных клеток. В неразрушенных клетках диффузии препятствуют мембраны. Следует учитывать потери витамина С, который может проникнуть из тонопласт, поэтому очищенный и нарезанный картофель не рекомендуется долго хранить в воде.
3.1.5. Обработка яиц.
Куриное яйцо используют при приготовлении супа «Молочно-сливочного».
Яйца – один из самых полноценных продуктов питания, высококалорийный продукт. Куриное яйцо содержит в среднем 12,7% полноценных белков, аминокислотный состав которых близок к идеальному. Распределение белков неравномерно: в желтке их около 16,2%, а в белке – 11,1%. Липидов в яйце около 11,5%, при этом на долю жиров (триглициридов) приходится около 60%, а фосфатиды, холестирин, жирорастворимые биологически активные вещества составляют 40% общего содержания липидов. Очень ценен жирнокислотный состав липидов яйца: мононенасыщенные кислоты – около 44% и полиненасыщенные (линолевая, арахидоновая) – 14%. Липиды содержатся в желтке. В желтке содержится витамин А и его провитамин – каротин.
Яйца являются санитарно – опасным продуктом. Белок служит прекрасной средой для жизнедеятельности микроорганизмов. От попадания их внутрь яйца защищает подскорлупная оболочка, при повреждении которой микроорганизмы легко проникают в белок. В свежих яйцах содержится бактерицидное вещество лизоцим – сильный антибиотик, но при хранении яиц его активность снижается. При нарушении санитарных правил обработки яйца могут стать источником опасных пищевых отравлений и инфекций, особенно связанных с микробами группы сальмонелл.
Свежесть яиц проверяют на овоскопе.
Пороки, препятствующие кулинарному использованию яиц: красюк, тумак, кровяное кольцо, большое пятно.
Красюк – яйца, в которых смешан белок с желтком. Белок такого яйца имеет сгустки или капли крови и окрашен в рыжевато – красный цвет.
Тумак – яйцо не прозрачное при просвечивании.
Кровяное кольцо – яйцо, на желтке которого заметно кровяное кольцо или часть его.
Большое пятно – яйцо, при просвечивании которого видны пятна на внутренней стороне скорлупы.
Яйца моют в четырёх ваннах или в специальных промаркированных тазиках.
I ванна – яйца замачивают в тёплой воде. Сильно загрязнённые обмывают мягкой щёткой.
II ванна – после мытья яйца дезинфицируют 0,2%-ным раствором хлорной извести в течение 5 минут.
III ванна – промывают в 2%-ном растворе соды.
IV ванна – ополаскивают в течение 5 минут в проточной воде.
Такая обработка необходима, так как на скорлупе яиц могут быть бактерии – сальмонеллы.
Сначала яйца разбивают в отдельную посуду (по 3-5 штук) и, убедившись в доброкачественности, переливают в общую посуду. Подготовленные яйца процеживают через сито с ячейками размером не более 3 мм. Затем используют для дальнейшего приготовления.
3.2 Физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке.
Все процессы, происходящие с продуктами под действием тепловой обработки, рассмотрим на примере двух блюд «Картулипорсс» и салата «Балтика».
3.2.1 Изменение структуры и свойств мяса.
На изменение структуры и свойства мяса влияет изменение белков при тепловой обработке, входящих в состав мяса. Белок имеет первичную, вторичную, третичную, четвертичную структуры. Белковая молекула при нагреве подвергается сложным физико-химическим изменениям. Процесс нагрева белков сопровождается развёртыванием глобул и высвобождением свободных радикалов, в связи, с чем возникает возможность образования межмолекулярных связей, агрегации частиц и их осаждения, что ведёт к уменьшению растворимости белков.
Любое изменение предполагает разрушение пептидных связей в белковой молекуле.
Внутренняя перестройка белковой молекулы – денатурация – проявляется в агрегировании полипептидных цепей. Процесс агрегирования протекает в две стадии: укрупнение размеров частиц без выхода из раствора и последующая коагуляция. В процессе тепловой денатурации и последующей коагуляции происходят структурные изменения белков, разрыв прежних и образование новых связей при участии водородных связей, сульфгидридных, дисульфидных, кислых и основных групп белков и гидрофобных взаимодействий.
Скорость тепловой денатурации зависит от температуры, влажности, способа нагрева и других факторов.
Денатурация тормозится при добавлении пирофосфата, сахаров, спиртов.
Установлено, что белки, входящие в состав мяса, денатурируют по мере достижения определённой температуры. Температура денатурации миозина 45°С, актина, глобулина, миогена 50°С , коллагена 60°С , миопротеидов около 100°С. В интервале 45-50°С денатурирует основная часть структурных белков. Саркоплазматические белки (миоген, миоглобин) денатурируют при более высоких температурах 55-65°С. Наиболее устойчивы к денатурации миопротеиды, ферменты, гемоглобин, сывороточный альбумин, коллаген.
Агрегация денатурированных белковых молекул, или изменение их четвертичной структуры, являются следствием перестройки вторичной и третичной структур, сопровождается сокращением лиофильных центров белковой молекулы и снижением водоудерживающей способности мяса. Агрегация и коагуляция белков определяют образование непрерывного пространственного каркаса готового продукта.
Перестройка белковой молекулы при денатурации ухудшает гидрофильные и усиливает гидрофобные свойства ткани, следовательно, защитное действие гидратационных слоёв вблизи полярных группировок ослабляется. Внутримолекулярные связи заменяются межмолекулярными, образуется нерастворимый сгусток, т.е. происходит коагуляция белков.
Процесс денатурации белков сопровождается разрушением структуры воды, вследствие чего действующие между протофибриллами вторичные силы придают молекуле миозина более компактную форму, при этом выделяется часть жидкости.
В результате денатурации и коагуляции мышечных белков прочностные свойства мяса возрастают, а сваривание коллагена и последующий его гидролиз – ослабляют.
Нагрев мяса от 20 до 70°С вызывает ступенчатое уменьшение числа карбоксильных групп в белках миофибрилл.
Растворимость белков – один из показателей, характеризующих их денатурационные изменения. Нагрев сопровождается уменьшением растворимости белков. Разорвавшиеся при денатурации внутримолекулярные связи взаимодействуют межмолекулярно, в результате чего происходит агрегирование частиц. Денатурационные изменения макромолекул белка, изменяя поверхностный слой молекулы, ведут к нарушению соотношения гидрофильных и гидрофобных группировок, что и приводит к нарушению растворимости.
Изменение коллагена под действием тепла – сложный процесс, состоящий из двух этапов: сваривания и гидролиза коллагена. Коллаген является гликопротеидом.
Растворимая часть коллагена – проколлаген, нерастворимая – колластромин. Они различаются температурами денатурации и характером денатурационных превращений. Денатурация проколлагена идёт двухстадийно, образуя гомогенную прозрачную массу при температуре 36,5°С переходящую в раствор. Колластромин переходит в гомогенное состояние при более высокой температуре и при более длительном тепловом воздействии.
В интервале температур 62-64°С при нагреве в воде происходит мгновенное сморщивание коллагеновых волокон, которые превращаются в резиноподобную массу.
Тепловая обработка мяса вызывает разрушение сложной внутриклеточной коллоидной системы, в составе которой содержится жир. Он при этом плавится, затем приобретает в клетке форму капли. Если жировые клетки были разрушены до или во время тепловой обработки, то расплавленный жир оттекает, сливаясь в единую фазу. Когда нагрев происходит в водной среде, небольшая часть жира образует с водой эмульсию.
При длительном нагреве с водой жир претерпевает существенные химические изменения.
При варке мяса в большом количестве воды при кипении часть выплавленного жира эмульгируется, распределяясь по всему объёму бульона в виде мелких шариков. Эмульгированный жир придаёт бульону неприятный салистый привкус и мутность. Эмульгирование жира усиливается при увеличении интенсивности кипения. Периодическое удаление жира с поверхности бульона снижает степень его эмульгирования.
3.2.2 Изменение цвета мяса при тепловой обработке.
Изменение цвета мяса при тепловой обработке рассмотрим на примере свинины. Вид тепловой обработки – жарка.
Как при варке, так и при полном про­жаривании мясо различных видов теряет около полови­ны содержащейся в нем воды. Величина потери воды зависит от температуры и продолжительности тепловой обработки, размеров продукта и соотношения между ко­личествами продукта и воды. Сроки тепловой обработ­ки различных видов мяса и вели­чина потерь зависят от свойств мышечной и соедини­тельной ткани и значительно колеблются. Потери при жаренье свинины составляет — 32%. Удлинение сроков тепловой обработки может вызвать заметное снижение пищевой ценности.

Список литературы

1. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А.
Технология приготовления пищи. Под рецепт доктора-технических наук, профессора М.А. Николаевой. Учебник для средних специальных учебных заведений. – М.: издательский дом «Деловая литература», Издательство «Омега – Л», 2005 – 480 с.
2. Ловачева Т.Н. и др.
Стандартизация и контроль качества продукции. Общественное питание: учебное пособие для вузов по спец. «Технологические продукции общественного питания» Т.Н. Ловачева, А.И. Мглинец, Н.Р. Успенская – М.: экономия, 1990 – 239с.
3. Николаева Л.И., Фролова Г.Ф.
О разработке технологической документации на кулинарную продукцию: Учебно – методическое пособие. / под редакцией С.Н. Пименовой, В.В. Контеева. Екатеринбург: издательство Уральского государственного экономического университета,1998 – 136 с.
4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий
общественного питания. Авт. – сост.: А. И. Здобнов, В.А. Цыганенко. – М.: «ЛАДА», К.: «Издательство «Арий», 2005; — 680 с.: ил.
5. Щербакова Е.И., Фукс Н. Е. Технология продукции общественного
питания: Учебное пособие / Под ред. к.т.н. Ю. Г. Кузменко. – Челябинск: Издательство ЮУрГУ, 2004. – 86 с.
6. Тошев А. Д. Технология продукции общественного питания: Учебное пособие. – Челябинск: Изд-во ЮУрГУ, 2004.
7. В.В. Похлёбкин
Национальные кухни наших народов. Основные кулинарные направления, их история и особенности, рецептура. Москва «Пищевая промышленность» 1980г.- 304с.
8. П.М. Частный, И.А. Черекаева
Мясо и мясные блюда. Алма-Ата, «Кайнар, 1976, — 224 с.
9. Т.В. Реутович Кухня народов СССР, Изд «Полымя» Государственного комитета , Минск – 1983г — 264 с.
10. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов. Под редакцией АМН СССР
А.А. Покровского. Москва Пищевая промышленность 1977г.
11. А.С. Ратушный. Физико-химические изменения происходящие при тепловой обработке. Том 1. Москва 2003 г.

Пожалуйста, внимательно изучайте содержание и фрагменты работы. Деньги за приобретённые готовые работы по причине несоответствия данной работы вашим требованиям или её уникальности не возвращаются.

* Категория работы носит оценочный характер в соответствии с качественными и количественными параметрами предоставляемого материала. Данный материал ни целиком, ни любая из его частей не является готовым научным трудом, выпускной квалификационной работой, научным докладом или иной работой, предусмотренной государственной системой научной аттестации или необходимой для прохождения промежуточной или итоговой аттестации. Данный материал представляет собой субъективный результат обработки, структурирования и форматирования собранной его автором информации и предназначен, прежде всего, для использования в качестве источника для самостоятельной подготовки работы указанной тематики.

Другие курсовые работы

Белкоопсоюз

Барановичский
технологический колледж

Специальность: ”Производство продукции

 и организация общественного 
питания”

КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

по дисциплине:

Обслуживание 
на объектах общественного питания”

на тему:

“ Проект горячего
цеха кафе 1-ой категории на 76 посадочных
мест специализирующегося на выпуске
мясных блюд эстонской кухни”

КП2910101000000ПЗ

Исполнитель:                                       
учащаяся гр.425

                                                   
О.Ю. Кособуцкая

Руководитель:                                   
преподаватель

                                                           
Л.Н.Голяк

2013

ОГЛАВЛЕНИЕ

    1. Введение

   2. Расчётно-пояснительная часть

   3. Графическая часть

  4. Заключение

   5. Литература 

1.ВВЕДЕНИЕ

1.1 ЗАДАЧИ РАЗВИТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО
ПИТАНИЯ ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ КООПЕРАЦИИ.

1.   Дальнейшее развитие
общественного питания, повышения конкурентоспособности 
его услуг выпускаемой продукции без внедрения
новых технологий, новых видов сырья, оборудования
и форм организации обслуживания.

          В объектах общественного питания устанавливаем
пароконвектоматы, позволяющие за счёт
применения комбинированных способов
тепловой обработки обеспечить высоких
органолептические свойства продукции
и сократить потери питательных веществ.
Актуальным является использование в
общественном питании технологий шоковой
заморозки (охлаждения), позволяющих обеспечить
большую бактериальную безопасность выпускаемой
продукции, продлить сроки ее годности,
повысить эффективность работы предприятия.

       Внедрение новых
технологий предусматривает повышение
уровня подготовки кадров, совершенствование
организации работ и позволяет обеспечить
централизацию и индустриализацию производства
продукции общественного питания.

      В целях 
совершенствования организации 
работы объекта общественного питания,
повышения качества выпускаемой продукции,
внедрение новых технологий производства
и обслуживания необходимо:

    1. Определить меры по его совершенствованию на основе внедрения новых технологий производства кулинарной продукции, организации обслуживания потребителей;
    2. Принять меры по выполнению прогнозных показателей развития различного товарооборота общественного питания, финансовому оздоровлению и обеспечению рентабельной работы предприятий;
    3. Обеспечить выполнение заданий по развитию, восстановлению и расширению сети общедоступных объектов общественного питания,  предусмотренных Программой развития внутренней торговли Республики Беларусь, приоритетное внимание уделить открытию специализированных объектов

общественного питания, в 
том числе для детей, семейного
отдыха и основанных на традициях белорусской
национальной кухни;

    1. Проводить постоянную работу по внедрению современных технологий приготовления продукции общественного питания и организации обслуживания, использование новых видов продовольственного сырья и пищевых продуктов, высокотехнологичного и энергосберегающего оборудования оказывать содействие и поддержку производственным организациям, осуществляющим удешевление питания за счет собственных средств;
    2. Совместно с органами образования проанализировать качество подготовки кадров по рабочим профессиям для общественного питания и внести предложение по его улучшению.

2. Организациям общественного
питания

    1. Проводить постоянную работу по расширению и обеспечению доступности услуг, предоставляемых объектами общественного питания, повышению качества и расширению ассортимента выпускаемой продукции с учетом современных направлений развития кулинарии, внедрению прогрессивных способов приготовления и логистических систем доставки продуктов, кулинарной продукции для школьного, студенческого и рабочего питания;
    2. Укрепление материально- технической базы производить за счет внедрения современного энергосберегающего оборудования, обеспечивающего сокращение потерь питательных веществ при кулинарной обработке продуктов;
    3. Объекты общественного питания, не имеющие заготовочных цехов, перевести на работу с полуфабрикатами (мясными, овощными) ;
    4. В объектах общественного питания при учреждениях, обеспечивающих получение общего среднего и профессионально-технического образования, организовать реализацию скомплектованных рационов питания на основе предварительных заказов по меню завтрашнего дня;
    5. Обеспечить приоритетное использование товаров отечественного производства для изготовления продукции общественного питания, безусловное соблюдение установленного ассортимента товаров для объектов общественного питания;
    6. Проводить работу по постоянному повышению профессионального мастерства работников через различные формы обучения, конкурсы кулинарного искусства и сервиса;
    7. Повысить ответственность работников за безусловное выполнение требований технологического и санитарно-гигиенического режима;
    8. Совместно с учреждениями образования активизировать разъяснительную работу по пропаганде рационального питания учащихся.

1.2 ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОЕКТИРУЕМОГО
ЦЕХА И ПРЕДПРИЯТИЯ

Тип предприятия общественного 
питания – вид предприятия 
с характерными особенностями кулинарной
продукции и номенклатуры предоставляемых
услуг потребителям. Основными типами
предприятия общественного питания являются:
рестораны, бары, столовые, кафе, закусочные.

Кафе – предприятие 
общественного питания, преднозначенное
для организации отдыха потребителей.
Ассортимент реализуемой продукции по
сравнению с рестораном ограничен. Реализует
фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские
изделия, напитки, покупные товары. Блюда
в основном несложного приготовления,
расширенный ассортимент горячих напитков
( чай, кофе, молоко, шоколад и др. )

Кафе различают :

  • по ассортименту реализуемой продукции – кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная;
  • по контингенту потребителей – кафе молодёжное, кафе детское;
  • по методу обслуживания – самообслуживание, обслуживание официантами.

Кафе на классы не делятся,
поэтому ассортимент блюд зависит от специализации
кафе.

Универсальные кафе с самообслуживанием 
реализуют прозрачные бульоны из
первых блюд, вторые блюда несложного
приготовления: блинчики с различными
начинками, яичницы, сосиски, сардельки
и несложные гарниры.

Кафе с обслуживанием
официантами в своём меню имеют фирменные,
заказные блюда, но в основном быстрого
изготовления.

Составление меню и соответственно
запись начинается с горячих напитков
( не менее 10 наименований ), затем пишут
холодные напитки, мучные кондитерские
изделия ( 8-10 наименований ), горячие блюда,
холодные блюда.

Кафе предназначено для 
отдыха посетителей, поэтому большое 
значение имеет оформление торгового
зала декоративными элементами, под освещение,
цветовое решение. Микроклимат поддерживается
системой приточно-вытяжной вентиляции.
Мебель применяется стандартная облегчённых
конструкций, столы должны иметь полиэфирное
покрытие. Из столовой посуды применяется:
металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая
фаянсовая, сортовая стеклянная.

В кафе кроме торговых залов
должны быть вестибюль, гардероб, туалетные
комнаты для посетителей. Норма площади
на одно посадочное место в кафе 1,6.

Горячий цех — этот цех проектируют
на всех предприятиях независимо от их
мощности, где предусмотрены залы для
обслуживания потребителей. В горячем
цехе завершается технологический процесс
приготовления первых, вторых и других
горячих блюд и напитков. Выпуск готовой
продукции зависит от загрузки торгового
зала, времени отпуска кулинарных изделий
филиалам, продолжительности хранения
изделий. Кроме того, он зависит от типа
предприятия, объема производства, наличия
оборудования. 

В горячем цехе организуют:
участок для приготовления супов,
который оборудуют котлами различной 
вместимости; участок приготовления 
вторых блюд, оборудованный плитами,
фритюрницами, сковородами опрокидываемыми,
поверхностями жарочными, котлами 
небольшой вместимости, печами паро-конвекционными,
грилями, мармитами для блюд и 
соусов, раздаточными стойками с тепловым
шкафом; участок приготовления горячих 
напитков, оборудованный электрокипятильниками
и кофеварками, а также производственными
столами, стеллажами и холодильными шкафами.

Горячий цех занимает в 
предприятии общественного питания центральное
место. В том случае, когда горячий цех
обслуживает несколько торговых залов,
расположенных на разных этажах, его целесообразно
расположить на одном это же с торговым
залом, имеющим наибольшее число посадочных
мест. На всех других этажах должны быть
раздаточные с плитой для жаренья порционных
блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных
готовой продукцией обеспечивается с
помощью подъёмников.

Горячий цех должен иметь 
связь с заготовочными цехами,
со складскими помещениями и удобную взаимосвязь
с холодным цехом, раздаточной и торговым
залом, моечной кухонной посуды.

Блюда, изготавливаемые в 
горячем цехе, различают по следующим 
основным признакам :

  • виду используемого сырья – из картофеля, овощей, и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;
  • способ кулинарной обработки – отварные, жареные, припущенные, тушеные, запечёные.
  • характеру потребления – супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.;
  • назначению – для диетического, школьного питания и др.;
  • консистенции – жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.

Производственная программа горячего
цеха составляется на основании ассортимента
блюд , реализуемых через торговый зал,
ассортимента кулинарной продукции, реализуемой
через буфеты и предприятия розничной
сети (магазины кулинарии, лотки).

Горячий цех должен быть укомплектован 
разнообразным инвентарем: разделочными
досками, чумичками (для порционирования 
блюд), шумовками (для снятия пены), черпаками
(для переливания жидкости), цедилками
и др. Для определения объема, занимаемого
продуктом в котле, используют мерные
линейки- котломеры, для нарезки продуктов
— ножи поварской тройки; карбовочные (для
фигурной нарезки).

Температура по требованиям научной 
организации труда не должна превышать
23 ºС, поэтому более мощной должна быть
приточно-вытяжная вентиляция ; относительная
влажность воздуха  60-70%. Чтобы уменьшить
воздействие инфракрасных лучей, выделяемых
нагретыми жарочными поверхностями, площадь
плиты должна быть меньше 45-50 раз площади
пола.

Режим работы горячего цеха зависит 
от режима работы предприятия (торгового 
зала) и форм отпуска горячей продукции. 

Оборудование для горячего цеха
подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим 
и холодильным оборудованием 
в соответствии с типом и количеством
посадочных мест в предприятии, режимом
его работы, максимальной загрузкой торгового
зала в часы пик, а также формам обслуживания.

2. РАСЧЁТНО-ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЧАСТЬ.

2.1. РАСЧЁТ ПРОПУСКНОЙ СПОСОБНОСТИ 
И СОСТАВЛЕНИЕ ГРАФИКА ЗАГРУЗКИ ТОРГОВОГО
ЗАЛА.

Пропускная способность 
предприятий общественного питания 
характеризуется численностью потребителей,
которая определяется по графику загрузки
зала предприятия.

В графиках загрузки должны
быть указаны часы начала и окончания 
роботы зала /с разбивкой по часам/,
оборачиваемость одного места на
час /в зависимости от типа предприятия 
и форм организации обслуживания/
и средний процент загрузки зала в каждый
час работы предприятия.

Количество посетителей,
обслуживаемых за час, рассчитывается
по формуле:

;                                      
(1)

где   количество посетителей за
данный час работы зала;

        P –
количество мест в зале;

         — оборачиваемость места в зале за
час;

       d – средний
процент загрузки зала в час.

Таблица1.              
График загрузки торгового зала

Часы работы

Оборачиваемость

% загрузки

Количество посетителей

10-11

0,6

30

14

11-12

0,6

35

16

12-13

0.6

50

23

13-14

0,6

70

32

14-15

0,6

75

34

15-16

Перерыв

   

16-17

0,6

60

27

17-18

0,6

65

30

18-19

0,6

80

36

19-20

0,6

90

41

20-21

0,6

90

41

21-22

0,6

90

41

22-23

0,6

90

41

Итого

   

376

Пример расчёта:    ==14(посетит).

Расчёт количества потребителей
по остальные чесам работы ведётся аналогично.

Количество  потребителей
за день определяют по формуле:

(2)

где — количество посетителей за
день;

— количество мест в 
зале;

— оборачиваемость мест 
в зале за день.

Оборачиваемость одного посадочного 
места за день определяется по формуле:

;                                                                        
(3)

где — оборачиваемость одного посадочного
места;

N- количество посетителей;

p- количество посадочных мест.

2.1.2  На основании данных таблицы
составляем график загрузки зала кафе.
Он показывает динамику движения потребителей,
наибольшую нагрузку на обслуживающий
персонал – часы «пики» и часы спада. График
загрузки является первым листом графической
части проекта.

График загрузки торгового зала

2.2. РАСЧЕТ  ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ 
ПРОГРАММЫ.

В соответствии с рассчитанным
количеством потребителей определяется
количество выпускаемых и реализуемых
предприятием блюд и покупных товаров.

2.2.1 РАСЧЁТ КОЛИЧЕСТВА БЛЮД.

Для предприятий со свободным 
выбором блюд. Общее количество блюд
определяется по формуле:

,                    
(4)

где  — количество блюд, выпускаемых
предприятием за день;

       — количество потребителей, обслуживаемых
на данном предприятии за день;

-коэффициент потребления блюд 
одним человеком.

253*2,0=506(блюд),

После расчёта общего количества
блюд производится расчёт блюд по основным
видам(холодные блюда и закуски,
первые, вторые, сладкие). При этом используют
данные о коэффициентах потребления блюд
по видам и учитывают тот факт, что сумма
коэффициентов потребления блюд по видам
равна общему коэффициенту, т.е.,              
m=

2,0=0,64+0,08+0,75+0,53 и соответственно:

;                            
(5)

                                    
(6)

и т.д.

Значение коэффициентов 
потребления блюд по видам можно 
также становить  опытным путём,
путём наблюдения за реализацией 
блюд каждого основного вида с 
последующими расчётами.

;                                               
(7)

где — коэффициент потребления холодных
блюд;

— количество реализованных через
раздачу холодных блюд за день (рацион);

N- количество потребителей,
которым эти блюда были реализованы.

Аналогично можно рассчитать
остальные коэффициенты.

=**376=241(бл. )

*0,75*376=282( бл.)

=0,53*376=199(бл.)

Проверка: 241+30+282+199=752(бл. )

Так же как сумма коэффициента
потребления блюд по видам должна
равняться общему коэффициенту потребления 
блюд, так же и количество блюд по
видам должно равняться общему количеству
блюд.

Данные всех групп блюд
сводим в таблицу.

Таблица2.      Расчет
количества блюд.     

Часы работы зала, формы 
обслуживания

Количество потребителей

Коэффициент потребления блюд

Всего потреблено блюд

               
В т.ч.

Коэффициент потреб. блюд по видам

Количество блюд по видам

холодных/горячих/ блюд и закусок

первых блюд

Вторых гор. блюд

Сладких блюд

1

2

3

4

5

6

7

8

10-23

 

2,0

 

0,64

0,08

0,75

0,53

Итоговые числа 1таблицы

   

752

241

30

282

199

Итого %

   

100

32

4

38

26

Пример:

752-100%           
752-100%     752-100%       
752-100%

-x%               -x% -x%          =x%

X=(%)   X==4(%)     X==38(%)     X==26(%).

2.2.2   РАСЧЁТ ПОТРЕБЛЕНИЯ ГОРЯЧИХ
И ХОЛОДНЫХ НАПИТКОВ, ХЛЕБА, БУЛОЧНО-КОНДИТЕРСКИХ
ИЗДЕЛИЙ И ДРУГИХ ПРОДУКТОВ.

Расчёт  потребления горячих
и холодных напитков , хлеба, булочно-кондитерских
изделий производится с учётом примерных
норм потребления на одного человека в
день и только с учётом потребителей, пользующихся
меню со свободным выбором блюд. Для меню
скомплектованных рационов рассчитываем
только хлеб.

Образец расчёта потребления 
горячих напитков.

                                      
(8)

где- общее количество горячих
напитков, подлежащих приготовлению за день;

     — норма потребления горячих
напитков на одного человека за день /
рацион/;

— количество потребителей 
за день /рацион/ но меню со 
свободным выбором блюд.

Данные всех расчётов сводятся
в таблицу.

Таблица 3.   Расчёт потребления
горячих и холодных блюд

Вид продукции

Единица измерения

Кафе

Всего продуктов за день

Горячие напитки

Л

0,15

56,4/282

В т. ч. Чай

%

10

5,64/28

Кофе

 

80

41,5/226

Какао

 

10

5,64/28

Холодные напитки

Л

0,075

28,2/141

В т. ч. фруктовая вода

 

0,03

11,28/56

Минеральная вода

 

0,025

9,4/47

Натуральные соки

 

0,02

7,52/38

Хлебобулочные изделия

Г

75

28200

В том числе ржаной

 

25

9400

Пшеничный

 

50

18800

Мучные кондитерские изделия

шт

0,3

113

Конфеты

Кг

0,01

4

Фрукты

Кг

0,03

11,28

Пример: 0,15*376=56,4( л )или 56,4:0,2=282(
п.)

А горячие напитки: чай =5,64:0,2=28п. Все горячие напитки рассчитываются
аналогично.

Проверка: 226+28+28=282 (п.)

2.3 РСЧЁТ ПРОЦЕНТНОГО СООТНОШЕНИЯ
БЛЮД.

Распределение блюд по ассортименту
производим с учётом процентного соотношения
блюд в ассортименте для кафе в составе
комбината питания. Процентное соотношение
можно установить эмпирическим путём
используя формулу.

.(блюд)                                                                     
(9)

где  -количество блюд данной подгруппы;

-количество холодных 
блюд;

      %- процент  
данной подгруппы.

Пример расчёта:

Рыбные холодные блюда и
закуски составляют 25% от общего количества
блюд и закусок. Следовательно и будет
реализован:

.)

Аналогично производится
расчёт по всем видам блюд и сводятся
в таблицу.

Таблица 4.      Расчёт
количества блюд в ассортименте для кафе
на 76 посадочных мест.

Наименование блюд и закусок

%от данного вида

Количество блюд для включения 
в план-меню

Холодные блюда

 

240

Рыбные

25

60

Мясные

30

72

Салаты

40

96

Кисло- молочные продукты

5

12

Горячие закуски

100

42

Супы

 

30

Прозрачные

20

6

Заправочные

70

21

Молочные, сладкие, холодные

10

3

 Горячие блюда

 

283

Рыбные

25

71

Мясные

50

141

Овощные

5

14

Крупяные

10

28

Мучные, творожные

10

28

Сладкие блюда 

100

199

Горячие

50

100

Холодные

50

99

.

2.4 СОТАВЛЕНИЕ РАСЧЁТНОГО МЕНЮ.

Для составления расчётного
меню используем ассортиментный минимум,
утверждённый Приказом Министерства торговли
в Белкоопсоюза № 26 от 4 октября 2010 г «О
введении характеристик типов предприятий
общественного питания Республики Беларусь».
Согласно этого приказ для проектируемого
предприятия ассортиментный минимум составит:

Таблица 5.                
Ассортиментный перечень

Требование

Кафе 1 категории

Холодные блюда и закуски

12

Горячие закуски

1

Супы

2

Горячие блюда

6

Сладкие блюда, десерты

4

Напитки (горячие, холодные)

6

Мучные кондитерские булочные изделия
собственного и/или промышленного производства

2

Таблица 6.   План меню.

№ Рецептуры

Выход

Наименование блюда

Количество блюд

Ответственный за приготовление

   

Горячие и холодные напитки

   

1004

200/15/10

Чай с лимоном

14

Пупко Л.Н.

1005

150/50/15

Чай с молоком

14

Козел З.М.

1008

100

Кофе чёрный

35

Пупко Л.Н.

1011

100/25/10

Кофе чёрный с молоком

54

Козел З.М.

1014

200/5

Кофе на молоке по-варшавски

71                       

Пупко Л.Н.

 

115/5

Кофе по-восточному

66

Козел З.М.

 

200

Какао с молоком сгущёным

28

Пупко Л.Н.

1039

200

Напиток клюквенный

25

 

1038

200

Напиток апельсиновый

31

 
 

200

Минеральная вода

47

 
 

200

Сок грейпфрутовфй

19

 
 

200

Сок яблочно морковный

19

 
   

Холодные закуски

   

100

100/50

Салака под маринадом

10

 

101

100

Форель солёная

30

 

534

315

Рыба запечёная по-московски

20

 

102

100

Салат из сельдерея

24

 

103

215

Салат из бобов

20

 

104

100

Салат из копчёной салаки

31

 

105

100

Салат рыбный

23

 

108

100

Рулет «Балти»

20

 

120

100

Рулет «Закусочный»

20

 

137

150

Мясо в желе

10

 

138

100

Закуска «Немская»

32

 
   

Горячие закуски

   

539

245

Солянка из рыбы на сковороде

6

Козел З.М.

538

165

Рыба, запечёная с грибами

6

Пупко Л.Н.

724

145

Жульен из птицы

6

Козел З.М.

723

85

Горячая закуска «Спатканне»

6

Пупко Л.Н.

   

Супы

   

296

250

Бульон из курицы и индейки прозрачный

6

Козел З.М.

226

250

Борщ с черносливом и грибами

18

Пупко Л.Н.

279

250

Суп молочный с крупой

6

Козел З.М.

   

Горячие  блюда

   

114

100

Мухукасте  (сельдь)

39

Пупко Л.Н.

115

175

Рыба отварная с яичным соусом

28

Козел З.М.

116

260

Салака жареная по-домашнему

35

Пупко Л.Н.

117

320

Рыба тушеная

25

Козел З.М.

119

328

Мясо отварное с овощами

10

Пупко Л.Н.

121

150

Солонина жареная

21

Козел З.М.

125

305

Мульги-капада (свинина)

28

Пупко Л.Н.

126

300

Хакклихакасте (говяжий фарш мясной
с соусом)

27

Козел З.М.

127

300

Коореклопс (говядина)

28

Пупко Л.Н.

129

320

Карбонат с тминным или майорановым 
соусом

27

Козел З.М.

131

380

Капуста тушеная с мясным фаршем

8

Пупко Л.Н.

132

450

Куры тушеные с овощами

6

Козел З.М.

   

Гарнир

   

720

150

Отварной картофель

136

Пупко Л.Н.

133

150

Брюква с яблоком

35

Козел З.М.

722

150

Картофель жареный

26

Пупко Л.Н.

723

150

Картофель жареный из сырого

21

Козел З.М.

274

150

Картофель жареный во фритюре

27

Пупко Л.Н.

   

Соусы

   

867

100

Яичный соус

27

Козел З.М.

777

75

Сметанный соус

27

Пупко Л.Н.

   

Сладкие блюда

   

972

230

Пудинг яблочный с орехом

40

Козел З.М.

973

130

Гренки с плодами и ягодами

54

Пупко Л.Н.

979

135

Яблоки в слойке

45

Козел З.М.

138

200

Кисель овсяный «Каэрокиле»

45

Пупко Л.Н.

139

200

Кисель из какао

15

Козел З.М.

   

Мучные изделия

   
 

100

Слойка с джемом

6

 
 

75

Плетёнка

3

 
 

100

Булочка шоколадная

10

 
 

100

Хлеб ржаной

   
 

100

Хлеб пшеничный

   
         

Директор производства:                     
Подпись_____ФИО              

Заведущий производством:             
Подпись_____ФИО

Бухгалтер производства :                 
Подпись_____ФИО

2.5 РАСЧЁТ РЕАЛИЗАЦИИ БЛЮД 
ПО ЧАСАМ РАБОТЫ ЗАЛА.

    Для последующих 
технологических расчетов оборудования,
а в реальной жизни – для обеспечения
ритмичной работы производства, составляется
таблица реализации кулинарной продукции
на основании графика загрузки зала, плана-меню
и с учетом сроков реализации кулинарной
продукции.

  Количество блюд, реализуемых
в зале столовой за каждый час, определяется
по формуле:

;                                                    
(10)

где — количество блюд, реализуемых за час;

     — количество блюд, реализуемых
за день;

    К – коэффициент    
перерасчета блюд.

Значение коэффициента определяется
по формуле:

;                                                                                      (11)

где коэффициент пересчёта блюд
за конкретный час работы;

   – количество потребителей,
обслуживаемых за конкретный час работы
зала, человек ;

-количество потребителей,
обслуживаемых за день.

Пример: ==0,0372; .

Таблица 7.     Коэффициент
перерасчёта.

Часы работы

Коэффициент

10-11

0,0372

11-12

0,0425

12-13

0,0611

13-14

0,0851

14-15

0,0904

15-16

Перерыв

16-17

0,0718

17-18

0,0797

18-19

0,0957

19-20

0,1090

20-21

0,1090

21-22

0,1090

22-23

0,1090

Итого

1

Таблица 8.     Таблица
почасовой реализации блюд горячего цеха.

Наименование блюд

Количество блюд за день

Часы реализации

10-11

11-12

12-13

13-14

14-15

15-16

16-17

17-18

18-19

19-20

20-21

21-22

22-23

   

Коэффициент пересчёта

   

0,0372

0,0425

0,0611

0,0851

0,0904

 

0,0718

0,0797

0,0957

0,1090

0,1090

0,1090

0,1090

Чай с лимоном

14

1

1

1

1

1

1

2

2

2

2

Чай с молоком

14

1

1

1

1

1

1

2

2

2

2

Кофе чёрный

35

1

1

2

3

3

3

3

3

4

4

4

4

Кофе чёрный с молоком

54

2

2

3

5

5

4

4

5

6

6

6

6

Кофе на молоке по-варшавски

71

3

3

4

6

6

5

5

7

8

8

8

8

Кофе по-восточному

66

3

3

4

6

6

5

5

6

7

7

7

7

Какао с молоком сгущёным

28

1

1

2

2

3

2

2

3

3

3

3

3

Солянка из рыбы на сковороде

6

1

1

1

1

1

1

Рыба, запечёная с грибами

6

1

1

1

1

1

1

Жульен из птицы

6

1

1

1

1

1

1

Горячая закуска «Спатканне»

6

1

1

1

1

1

1

Бульон из курицы и индейки прозрачный

6

1

1

1

1

1

1

Борщ с черносливом и грибами

18

1

1

1

2

2

1

1

1

2

2

2

2

Суп молочный с крупой

6

1

1

1

1

1

1

Мухукасте  (сельдь)

39

1

2

3

3

4

3

3

4

4

4

4

4

Рыба отварная с яичным соусом

28

1

1

2

2

3

2

2

3

3

3

3

3

Салака жареная по-домашнему

35

1

1

2

3

3

3

3

3

4

4

4

4

Рыба тушеная

25

1

1

1

2

2

2

2

2

3

3

3

3

Мясо отварное с овощами

10

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

Солонина жареная

21

1

1

1

2

2

2

2

2

2

2

2

2

Мульги-капада (свинина)

28

1

1

2

2

3

2

2

3

3

3

3

3

Хакклихакасте (говяжий фарш мясной
с соусом)

27

1

1

2

2

2

2

2

3

3

3

3

3

Коореклопс (говядина)

28

1

1

2

2

3

2

2

3

3

3

3

3

Карбонат с тминным или майорановым 
соусом

27

1

1

2

2

2

2

2

3

3

3

3

3

Капуста тушеная с мясным фаршем

8

1

1

1

1

1

1

1

1

Куры тушеные с овощами

6

1

1

1

1

1

1

Отварной картофель

136

5

6

8

11

12

10

11

13

15

15

15

15

Брюква с яблоком

35

1

1

2

3

3

3

3

3

4

4

4

4

Картофель жареный

26

1

1

2

2

2

2

2

2

3

3

3

3

Картофель жареный из сырого

21

1

1

1

2

2

2

2

2

2

2

2

2

Картофель жареный во фритюре

27

1

1

2

2

2

2

2

3

3

3

3

3

Яичный соус

27

1

1

2

2

2

2

2

3

3

3

3

3

Сметанный соус

27

1

1

2

2

2

2

2

3

3

3

3

3

Пудинг яблочный с орехом

40

1

2

2

3

4

3

3

4

4

4

4

4

Гренки с плодами и ягодами

54

2

2

3

5

5

4

4

5

6

6

6

6

Яблоки в слойке

45

2

2

3

3

4

3

4

4

5

5

5

5

Кисель овс. «Каэрокиле»

45

2

2

3

3

4

3

4

4

5

5

5

5

Кисель из какао

15

1

1

1

1

1

1

1

2

2

2

2

Проект горячего цеха кафе 1-ой категории на 76 посадочных мест специализирующегося на выпуске мясных блюд эстонской кухни

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *